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高壓殺菌技術(shù)是一種新型的殺菌技術(shù)，由于其獨(dú)特而新穎的方法，簡(jiǎn)單而易行的操作，而得到人們的廣泛關(guān)注。高壓技術(shù)的早期應(yīng)用是非食品領(lǐng)域，采用]30-270MPa靜壓力，依靠這種壓力使物料經(jīng)過(guò)模孔形成長(zhǎng)形產(chǎn)品，此法與一般食品的擠壓類似。所謂高壓殺菌，就是將食屁物料以某種方式包裝以后，置于高壓(200MPa以上)裝置中加壓處理，使之達(dá)到滅菌要求的目的。高壓殺菌的基本原理就是樂(lè)力對(duì)微生物的致死作用。高壓導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。在食品工業(yè)上，高壓殺菌技術(shù)的應(yīng)用旨在利用這一原理，使高壓處理后的食品在安全的狀態(tài)下得以長(zhǎng)期保存。
(1)高壓對(duì)細(xì)胞形態(tài)的影響。
極高的流體靜壓會(huì)影響細(xì)胞的狀態(tài)。細(xì)胞內(nèi)的氣體空泡在o0.6MPa壓力下會(huì)破裂。在高壓下，細(xì)胞外形變長(zhǎng)、胞壁脫離細(xì)胞質(zhì)膜、無(wú)膜結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁變厚，細(xì)胞漿中海綿狀或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的光亮區(qū)和核蛋白體數(shù)目減少。
(2)高壓對(duì)細(xì)胞生物化學(xué)反應(yīng)的影響。
按照化學(xué)反應(yīng)的基本原理，加壓有利于促進(jìn)反應(yīng)朝向減小體積的方向進(jìn)行，推遲了增大體積的化學(xué)反應(yīng)。由于許多生物化學(xué)反應(yīng)都會(huì)產(chǎn)生體積上的改變，所以加比特對(duì)生物學(xué)過(guò)程產(chǎn)生影響。壓力對(duì)微生物的抑制作用還可能是由于壓力引起主要兩系的失活。一般來(lái)說(shuō)，100-300MPa壓力引起的蛋白質(zhì)變性是可逆的，超過(guò)300MPa引起的變化則是不可逆的。
酶的高壓失活的根本機(jī)制是：
①改變分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)；
②活性部位上構(gòu)象發(fā)生變化。
(3)高壓對(duì)細(xì)胞膜壁的影響。
細(xì)胞膜使胞內(nèi)物質(zhì)與周圍環(huán)境相隔離，因而也就在細(xì)胞傳輸方面起著重要的作用，同時(shí)還起著呼吸方面的作用。如果細(xì)胞膜是極其可透的，細(xì)胞便面臨死亡。一般認(rèn)為，對(duì)于微生物，壓力引起損傷的前沿部位便是細(xì)腦膜。細(xì)胞壁賦予微生物細(xì)胞以剛性和形狀，20-40MPa的壓力能使較大的細(xì)胞因受應(yīng)力的作用，細(xì)胞壁發(fā)生機(jī)械斷裂而松懈。
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