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一、粉碎的目的：
(1)減小粒度，便于調(diào)制時(shí)加快溶解速度或提高混合均勻度．或是重新賦形以改進(jìn)食品的口感，如鹽、糖等的粉碎。
(2)控制多種物料相近的粒度，防止各種粉料混合后再產(chǎn)生離析現(xiàn)象(自動(dòng)分級(jí))，如調(diào)味粉、代乳粉、飲料粉、飼料等。 ．
(3)進(jìn)行選擇性粉碎，以便對(duì)原料顆粒內(nèi)的成分進(jìn)行分離，例如玉米脫胚、小麥提粉
(4)減小體型，便于加快干燥脫水速度。
(5)許多食品產(chǎn)品均要求一定的粒度，以保證粉料和粒料的容積重量，容量影響包裝容積、速涪性和調(diào)理性等。
二、粉碎的級(jí)別。
根據(jù)粉碎的粒度大小，可以將鉑碎分成如下幾種級(jí)別：
粗破碎 物料被破碎到200~100mm，
中破碎 物料被破碎到70~20mm;
細(xì)破碎 物料被破碎到10~5mm；
粗粉碎 將物料楊碎到5~0.7mm；
細(xì)粉碎 將物料中的90％以上粉碎到能通過200目(mesh)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng);
微粉碎 將物料中的90％以上粉碎到能通過325目標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)；
超額粉碎 將全部物料粉碎到微米級(jí)的粒度。
三、粉碎的方式
破碎和粉碎物料的方式很多，歸納后主要有以下幾種
1.擠壓
物料置于兩個(gè)工作構(gòu)件之間，逐漸加壓，使之由彈性變形、塑性變形而至破裂粉碎。這種粉碎方式僅適用于脆性物料，例如啞口顎式破碎機(jī)是典型例子。食品加工中常用的擠壓方式是對(duì)輥粉碎機(jī)，如對(duì)輥的線速度相等，則為純粹的擠壓過程。如果被處理物料是帶有韌性和塑性的，則可能產(chǎn)生片狀物料，例如軋制麥片、米片以及油料軋片等。
2.彎曲折斷
物料在工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力，超過強(qiáng)度極限而折斷。這種方式一般用來處理較大塊的長(zhǎng)或薄的脆性物料,例如榨油殘?jiān)惋?玉米穗等,一般粉碎度較低.
3.剪切
這是一種能耗較低的粉碎方式,可以粉碎韌性物料.新形成的表面比較規(guī)則而且易于控制粒度的大小.一般果、蔬、肉類的切塊、切片、切絲、切丁都屬于這一類。在小麥磨制面粉的皮磨系統(tǒng)用的拉比對(duì)輥磨粉機(jī)中，剪切也起著重要作用。
4.撞擊
當(dāng)物料與工作構(gòu)件以相對(duì)高速運(yùn)動(dòng)而撞擊時(shí)，受到時(shí)間極短的變載荷，物料被擊碎。對(duì)于質(zhì)量圈套的脆性物料尤其適宜于這種粉碎方式。撞擊粉碎的粉碎程度范圍很大，從較大塊的破碎到微細(xì)粉碎均可以使用，而且可以粉碎多種物料。最典型的是錘式粉碎機(jī)，在食品工業(yè)中用得很多。也有利用自身高速相對(duì)運(yùn)動(dòng)而碰撞粉碎的機(jī)器，稱為超音速噴射粉碎機(jī)，但是能耗很大。
5．研磨
物料與租糙工作面之間在一定壓力下相對(duì)運(yùn)動(dòng)而摩擦，物料受到破壞，表面剝落。實(shí)際上這是一種既有擠壓又有剪切的復(fù)雜過程。對(duì)于某一種物科而言，當(dāng)兩個(gè)工作表面之間的壓力不小于其某一個(gè)最小的極值，或是兩個(gè)工作表面之間的間蹦不小于某一個(gè)最小的極值時(shí)，可以得到所需要的粉碎效果----一般性粉碎或是選擇性粉碎。
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